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为啥胡建人爱芒果蘸酱油?因为他们的酱油太好吃! | 百匠大集

2017-06-04 来源: 吴晓波频道 评论0条


百匠大集018号匠人颜靖


据说现在的讲究人儿时兴买日本产的酱油,动辄上百元一瓶。事实上,日本酱油味道淡、少香味,更适合配海鲜等需要引出鲜甜味的食材,并不适合做红烧肉等浓油赤酱的中餐菜式。


难道中国没有好酱油?非也。吃遍天下的老饕客蔡澜曾在微博上分享过一款国产酱油,而这家的酱油也曾被《舌尖上的中国》选中作为中国酱油界的代表。


这黑赤赤的背后,是一枚资深闽南吃货“以贩养吃”的“阳谋”。


口述/颜靖 整理/百匠君


1



55559个酱缸,唤醒最天然的酱油初心


我叫颜靖,是个地道的闽南人,口味也是十足的闽南口味,平日里特别贪吃,经常和老饕朋友游走于各大市场寻找食材。到现在,几乎每一样海鲜都能叫出学名,来自哪个海域,怎么样做最好吃。


“虾姑好肥,椒盐炒,龙虾一半煲粥一半爆炒,大眼鲷盐水炝,海蛎子用煎的,小黄鱼和竹蛏都很鲜,用酱油水做。”


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特醇特香的酱油红烧肉


夏季水果,杨梅、菠萝、芒果……所有带酸甜味的水果,蘸了酱油都会很好吃,这是闽南、潮汕地区的传统吃法。


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菠萝芒果蘸酱油的新奇吃法


我一直在食材上精益求精,从来没有考虑过柴米油盐酱醋茶在生活中扮演着什么样的角色,直到一次偶然的机会,我尝到了一种特别鲜美的酱油。第一滴入口,那种感觉真心是鲜到眉毛都掉了。


几经周折,我在一个仓库里找到了酱油的来源——厦门知名的罐头企业古龙家的仓库。


由于做罐头需要酱油和豆酱,于是古龙在发酵豆子做罐头之余,顺手晒了一些酱油。这些酱油就长年累月地存在古龙的仓库里,只是逢年过节厂里人会弄点儿出来送送人。这么好的东西就这样被藏在闺阁里,我肚子里的馋虫蠢蠢欲动。


来到古龙的酱油晒场,我被震撼到头皮发麻,55559个酱缸以千军万马的姿态展开,缄默、屹立、饱经风霜,却又如同一声令下即可大杀四方的百万雄师。


“我是夏天来晒场的,下午金黄色的阳光照着这一大片的地方,很漂亮。浓郁的酱香味扑鼻而来,我有点高兴傻了,觉得在大工业时代,居然还有这样的好东西。”


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壮观的古龙晒场


这让我想起幼时最爱酱油拌饭,小时候不管在外面玩得多开心,只要奶奶在院子里喊一声“吃酱油饭啦”,我就立马飞奔回去。那时最大的乐趣就是跟着奶奶在晋江老家挑豆子、晒酱油…


随着现代工艺的发展,传统的酿造方式因为酿造时间过长,渐渐淡出人们的视野,颜色淡就加点儿焦糖色、味道不够鲜就加点儿添加剂。酱油的酿造需要起码3~6个月,古法酿制更是以年计,难以想象市面上几块钱一斤的酱油经历过怎样的“速成”工序。


我想让我的两个孩子,也尝一尝爸爸童年的味道。


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动人的童年味道



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古法独有的氨基酸鲜味,工业化食物无可取代


我跟古龙厂的会计算了笔账。


时间带来全部的成本。有几十个工人在晒场做维护。每次每缸放60公斤发酵后的豆进去,一年以后是60公斤头抽,五年之后可以收6到8公斤酱油。加上从民间收旧缸的费用,每年轮换竹编缸盖的费用……算完成本,吓一跳,这么贵!我们最后核定一瓶五年酱油的定价是200多元。”


这个价格在国内酱油市场上,可谓奢侈品。


更麻烦的是,我本以为不就是卖酱油嘛,轻松。结果自己一头扎进了酱油缸里,古法酿制意味着从选豆开始,你得陪着这些豆子走过一个又一个春夏秋冬。每天在晒场里转悠,我的脸也晒成了酱油色。

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清洗大豆并浸泡


所谓的古法,并不是为了死守住老的东西,才叫做古法,而是说,我们会坚持我们认为对的东西。


那些短时间酿造的酱油,是现代化食品工业的产物。虽然现代食品工业的发展是人类文明的巨大进步,但这样的过程只需要一个月不到,有时候甚至一星期就能完成,速度换来的是氨基酸的流失,而我们期待的食材鲜味正是氨基酸所带来的。


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蒸煮大豆


天然的古法酱油在整体感觉上更平衡、自然,而通过添加剂提鲜、着色的酱油是为了迎合人们对视觉、嗅觉、味觉的追求,但是不如天然酿造酱油中甜、咸、鲜三味融合之巧妙和谐。

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将蒸煮过的大豆拌上面粉以及种曲


古法最难的一点就在于坚持。我们将来自东北的非转基因黄豆经过选豆、泡豆、蒸煮后,伴以面粉、种曲,将拌好种曲的黄豆移入曲室翻醅、管理,翻醅需要师傅每隔一段时间就去翻动,使每一颗豆子均匀地长满菌丝。


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经年累月的日晒发酵


待种曲发酵成长达标后,即可下缸,浸泡在食盐水中,再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖。这完全是靠天吃饭,凭借师傅的经验来决定什么时候该晒,什么时候不该晒,一直到酱料充分发酵成汁后进行抽油、沉淀、复晒、杀菌和灌装。



3



一年到十年,好的酱油值得你等


食品添加剂使得食物更加诱人、易保存,可我们的酱油不会添加,原因很简单——不需要。只要发酵时间足够,这些都是自然而然达到的。我们无法评价现代工艺下的快速酱油是否不好,但是我们的古法酱油的确需要等。


时间是代价,也是武器。


我带着古龙天成的酱油叩开知名商场超市的门,总会被问到两个问题,“为什么不是日本酱油?为什么卖这么贵?”每次都要解释很久,对方脸上仍是将信将疑。


一般来说一个家庭不会轻易更换习惯用的调味品,现在生活条件越来越好,大家的口味越来越刁,调味品一定会有一个升级换代的过程,要相信这一代高端消费者的自我学习和判断能力。


一年、两年、五年、甚至十年,古龙天成的酱油不需要所有人都认可它是最好的酱油,但只要有人觉得它值得等,那就够了。


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100%无添加的真味


我作为沿海人民,深知海鲜、河鲜的美味,如若没有合适的酱油相佐,实在太可惜。厂里做的黑豆酱油就是鲜味搭配的绝佳食材,是用酿造一年的黄豆酱油加黑豆复晒一年之后酿造的,跟市面上的黑豆酱油又有所不同,非常适合做海鲜、河鲜类的菜肴,将其鲜甜的本味完全调动出来,入口回甘。


对食材的过分追逐,让我们忽视了柴米油盐酱醋茶的重要性,我要的不只是基础食材的本味,更重要的是天然健康的保障。


停一下脚步,我们不需要被生活裹挟着前进,慢一点,感受一下日月流转的时光在口中的味道。


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55559口酱缸,10年古法酿造的酱油是什么味道?

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