和的智慧 润的意境 白酒文化的现实主义

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文|知酒团队

白酒的独特在于其物质和精神双重品味属性，前者满足舒适感、后者满足愉悦感，在数以万计的酒品牌中，唯有寥寥数个可以二者兼容。

那么，有没有一种酒，能代表国人的品味？

和润白酒创型者——全兴，是毫无疑问的标准答案之一。它清雅、和顺、圆润、悠长，生动地诠释了中国哲学的“和为美”、中国品味的“雅顺润”、中国餐桌的“万事兴”。

大塘的馈赠

改革开放之初，位于成都市中心的全兴曲酒车间（元末明初烧坊）因扩建面临搬迁，彼时，全兴将大部分老厂的窖泥、粮糟等搬运至蒲江大塘镇。

从此，全兴便在大塘镇生出另一条根，并在传承650多年历史的工艺上，酿出了中国白酒的新风味——和润香白酒。

日前，知酒君探访了全兴大塘基地，青砖黛瓦、穿斗晾堂，基地里的旧式川西烧坊建筑，是这一段传承和创造的历史的最佳证明。

制曲车间，全兴制曲匠人们正在有序工作。当前正是制造“桃花曲”的最佳时节，川酒特有的包包曲成型后将搬运至只有一层的老式曲房。在这里，这一季桃花春曲将获得充足的空间和时间自然长成。

全兴大曲作为目前少数仍以“大曲”为品名的中国名酒，其核心要素便是大曲的独特性。除了本次探厂所见的“桃花曲”严格遵循传统制曲的工艺外，更重要的是大塘特有的生态环境，给予了全兴大曲无可复制的魅力。

据了解，大塘位于龙门山脉下，西岭雪山之南，天然雪水为岷江提供了清冽的水源。更重要的是，这里年平均气温只有16.3℃，龙门山脉阻挡了西来的寒风，构成了制造中高温大曲的最佳环境。

大塘的独特地理与风土赋予了全兴酒绝佳的酝酿空间，而匠人的技艺则塑造了全兴大曲酒的和润品格。

酿酒车间内，梁柱、墙桓、屋脊遍布的酿酒菌群，也说明了这里微生物极度活跃。酿酒师傅们正在润粮、下曲、上甑、馏酒、入窖等传统川酒工序。全手工的操作给每一粒酒醅带来了温度和重度，即便是新出的基酒，还未褪去“初生时的稚嫩”，但仍可以感受到其“圆润和清雅”之感从舌尖铺满口腔。

“中和”的灵感

中国白酒是全世界唯一以大曲为糖化发酵剂的酒种，这也注定了其酿造充满着智慧，“天人共酿”可谓是对其最精辟的总结。如果说全兴大曲春天制桃花曲是遵天时，选择大塘镇是择地利，那么其“天工巧匠”们则是通人和。三者缺一不可，但真正完成了转化的，则是全兴的工匠们。

知酒在探厂时，与全兴工匠进行了一次细密的对话，也发现了全兴和润的十六字工艺秘密：秘制双曲、传世水谱、超长发酵、降度储存。

传世水谱指其“一净五水六不同”的用水法则；降度储存则是将原酒先降度再储存，让酒与水分子无间缔合。为了锻造一杯圆融无碍的“和润香”全兴酒，每一个工艺都需要按照更极致的标准完成。

在此之上，和润全兴的酿成，实则也充满了“中和”哲学思想。

秘制双曲，除桃花曲外，每年夏至端午后，全兴将特定温度和湿度中的微生物富集至“曲砖”制得伏曲。全兴大曲的酿造，将中高温桃花曲、高温伏曲甚至有时还需添加陈曲投入窖池。

这便是最重要的第一次中和，通过双曲并用，不同风格的曲块“和”在一起，可以激活更多种类的微生物活动，这是丰沛酒香的核心保障，当酒香中的己酸乙酯和其他酯化物达成特定比值，“和润”感便应时而生。

再如超长发酵，浓香白酒酿造的发酵期普遍为60天左右，前30天产生醇类物质，随后30天酯化反应产生稀缺的呈香物质。不过，全兴大曲酒选择90天超长发酵，换来更丰富多元的酯化物，同时带来更复杂的呈香呈味物质。

超长发酵却不得不损失出酒率，这显然是一次数量与质量平衡后的中和，但这是值得的，全兴酒呈现出清雅、圆润、和顺、悠长的“风骨”，便是几大重要工艺的协同作用。

和润的延续

从1963年被评为“中国名酒”以来，全兴“浓而不艳，雅而不淡”的评语便奠定了其好酒的特性。

中国语境中，“……而不……”的转折性表达是极具智慧的句式，既表达出二者皆备的全面，又完成了“前者为基础后者为特点”的递进关系。全兴紧抓“浓、雅”的基础特征进行和润风格的创造，是一次通过自我蝶变引领行业发展的延续。

从物质层面看，全兴酿造和润白酒，定义了白酒的新风味。更重要的是，全兴在“兴文化”的基础上，塑造了更具时代特征的精神特征。

在中国最古老的哲学思想中，孔子倡导的“中和之美”，已经成为专属东方、影响世界的审美追求。全兴的和润承载东方智慧，以酒助兴、以酒为媒，让消费者在感受饮酒舒适性的同时，通过“清雅、和顺、圆润、悠长”的风格去感知品牌提供的愉悦，实现价值观的认同与共通，这是品牌通过一杯美酒与消费达成的“人和”。

从老八大名酒至今，中国白酒经历了品牌的快速扩张时代后，便迅速进入了长周期的品牌分化和名酒集中化时代。在这个周期，品质与文化的独特性决定了发展的持续性，和润全兴就是其中的标杆之一。