卖“拍黄瓜”被罚 5000 元，小餐馆卖凉菜门槛是否太高？

文 | 徐媛

近日，安徽多个餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款。比如包河区王良才酸菜鱼望湖城店因无资质在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，被处以 5000 元罚款；庐阳区又驰餐饮店也因在网上销售凉拌黄瓜被罚款 5000 元。在池州一网站论坛上，也有餐饮店老板发帖反映，称自己在店内 " 拍黄瓜 " 做凉菜被市场监管部门处罚 5000 元，引发关注。

一份 " 拍黄瓜 " 售价 15 元，罚款超过违法所得的 333 倍，两者之间的悬殊，让很多人感到不可思议，纷纷为餐馆打抱不平。有人说，拍黄瓜是小店里常备的凉菜，美味又简单，是很多人的必点菜单，也没见几个人吃出问题，监管此举像是用大炮打蚊子，纯属吹毛求疵、小题大做。还有人说，疫情之下实体店的生意本来就不好做，即便小店卫生条件不合规范，监管部门也可酌情处理，大可不必罚得这么狠。

对此，合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉回应，这些餐馆之所以被罚，是没有取得冷食类食品制售许可。也就是说，凉菜不是想卖就能卖，而是要在食品经营范围内增加冷食类食品制售项目，提交申请之后，由辖区的市场监管部门验收。之所以会有专门的规定，是因为冷食食品安全风险较高，容易滋生微生物，不像热食，可以通过煮沸或炒熟，来预防微生物的生长繁殖，所以要在加工过程和环境卫生方面严格要求。

然而，监管部门的这一回应并未平息舆论，反而激起更高的声浪。很多人虽然认可凉菜制作过程有风险，也希望食品安全从严管理，但若真一板一眼按规定来，大部分小店估计都不能卖凉菜了。因为验收条件非常严格：冷食类制售一般要求要有一个不低于 5 平方米用于凉菜制作 " 专间 "，还要具备二次更衣洗手消毒的设施，专间内要有独立的空调，要有空气消毒设备等。且不说去哪增加 5 平米的空间，备齐整套设备也要三四万元，还不算后期的维护费用。很多小馆子都是小本经营，房租和人工费已经让他们负重累累，很难为了区区几个凉菜，额外下这么大的投入。但凉菜几乎家家都在卖，若监管部门一个个按规执法，店家们只怕是要 " 血亏 "。

从表面上看，监管部门是照章办事。按照法律的相关规定，首次在店内无许可制作凉菜会警告并责令改正，如果拒不整改，违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处 5000 元以上五万元以下罚款。新闻中的店家收到第一次警告之后没有吸取教训，继续卖凉菜被他人举报，监管部门才处以五千元罚款，这已是法律范围内的最低处罚额度。不能说这里面没有执法人员的善意考虑。

但很多网友认为，处罚合规，不代表就合理，毕竟店家卖的是 " 拍黄瓜 "，不是烂黄瓜，即便有风险，对人的危害性较小，违法性质很轻，加上这是大家生活中再熟悉不过的食物，家家户户的制作方法大同小异，人们不自觉地要问：自己在家拍个黄瓜没事，为何小店为自己拍个黄瓜却要被罚那么多钱呢？

从法律的角度来说，罚款并不一定要和违法所得挂钩，远超出所得的罚款，有时是为了作警示用，希望其他店家能够心有顾忌，不要以身试法。但对于个体而言，人们更看重处罚是不是契合个人的生活经验。大多数情况下，处罚的力度和违法的后果能相匹配，才能符合众人心目中的公平。但现实是，一方面，法律法规对冷菜制作予以严格规定，但另一方面，能达到法律规定资质的小店很少，不管有没有资质，店家照卖不误，食客吃得很欢，平时也很少听闻监管部门在这方面有所动作和普法，现在突然冒出一张五千元的罚单，难免会让人觉得 " 失衡 "。

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有人说，如果执法部门平时能多向店家普法，时不时地提醒，或者多宣传冷菜制作的种种风险，或许这次就不会引发如此的舆论反弹了。这有一定的道理，但问题的症结，恐怕还是在冷菜制作的准入门槛上。人们长期形成的饮食习惯很难改变，上热菜之前习惯点两个凉菜，吃火锅更是离不开凉菜的 " 辅佐 "，若真严格管理，很多小店便失去了卖凉菜的资格，这意味着，以后去一些街边火锅店时，需要自身携带 " 凉菜 " 解馋，但大部分顾客不想这么麻烦，店家也不想承担外来食物带来的风险，偷偷地卖怕仍是常态。

要改变这一局面，不能只在店家违规时严格按法律规定罚款，而是要结合生活实际需要，让大多数店家在不违法的情况下，也能出售让人放心的凉菜。有人说，目前冷菜制作许可，主要针对的是以制售冷菜为主业的店铺，没有考虑到把冷菜作为配菜的餐饮店的情况。相关法律条款的制定，更多是从食品安全和卫生科学的角度考虑，没有动员公众广泛参与，所以才出现处罚和公众认知不匹配的情况。既然如此，监管部门不如多动动脑筋，探索既能保障食品安全、又能契合市场需要、利于小店生存的管理办法，才能在人们心中形成制度确信，摆脱 " 以罚代管 " 的质疑。