酒楼旺销凉菜

巧克力酸奶冻

这道巧克力酸奶冻的创意之处就在于大厨将西式甜点的做法融入到了中式凉菜之中，巧克力与酸奶冻得到完美结合，口感香甜细腻，深受女性食客喜爱。

主料：酸奶200克，炼乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克

制作：

1、巧克力放入不锈钢小碗中隔水加热至融化，将巧克力液装入裱花袋，挤入洗净晾干的气球中，用专用打气筒将气球吹起，扎紧后用手晃动气球，将巧克力液晃匀，然后将气球放入冰箱冷藏5-10分钟，取出用剪刀剪出小口，将气球完全撕下，将巧克力球从中间一切为二，即成两只碗。

2、酸奶200克、炼乳25克混合装入不锈钢小碗中，再放置于装有开水的盆中隔水加热，将凝胶片1片（提前用清水泡软）下入碗中，搅拌至其充分融化。

3、将小碗取出，晾至奶液的温度约为20℃时，将其分装入巧克力碗中，入冰箱冷藏成冻。

4、走菜时，将制好的巧克力酸奶冻取出摆盘，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可将白糖熬成焦糖，冷却后淋在奶冻表面，风味更佳。

家常泡三鲜

制作：

这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上，加入了小米椒、腊八豆拌制，口味独特，造型美观。

1、把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8 小时，上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。

煤炭上的辣味螺

主料：

美国响螺

辅料：

辣椒王50克红油500克鸡汤5000克豆蔻4粒草果1个大红袍花椒500克东古酱油150克幺麻子花椒油10克鸡精150克冰糖50克

制作：

1、响螺去壳加入调料压制30分钟泡制入味加入红油幺麻子藤椒油拌点缀芝麻

健脑炝螺片

卖点 将螺片和核桃仁炝拌在一起，清脆爽口，清热健脑，是一道营养丰富的胶东风味凉菜。原料 ：

活海螺400克，去皮核桃仁、苦瓜各100克，青、红椒片各30克。调料 A料（醋30克，面粉50克），盐、味精各4克，B料（糖2克，白胡椒粉1克，白醋、芥末油各4克），花椒油、红油各15克，色拉油500克（约耗20克）。制作 ：

1、活海螺取肉，加A料揉搓，用清水洗净黏液，改成螺片，汆水备用；苦瓜切抹刀片，入开水汆透，过凉后加盐、味精各2克拌匀，摆盘备用；核桃仁入五成热色拉油炸至金黄色，控油备用。

2.螺片、青椒片、红椒片及核桃仁加入B料、盐、味精各2克拌匀，用烧至七成热的红油和花椒油泼到拌好的螺片上，加盖焖1分钟，再次拌匀，装盘即可。俏销原因 螺片、苦瓜、核桃都是口感较脆的原料组合起来，色彩丰富，清爽宜人。核桃仁益智、健脑、补脑的功用，深受消费者的欢迎

浅赏四味

这道前菜以组合形式推出，甄选了川菜经典24味型中之姜汁味、泡菜味、陈皮味、怪味。其中泡菜的原料随着季节更换，秋冬时选用四川本地所产的儿菜，春夏时则更换为兰州百合。

陈皮牛肉以琥珀色的陈皮水蒸牛肉，让香味渗透至每一丝缝隙，且原料能很好地保持原形，不易散乱；牛肉切片油炸，再添入自制陈皮汁收浓，成菜酸甜中带有酒香、橙香。

制作：

1.调陈皮水：锅入清水6000克、干陈皮丝500克、红枣60克、枸杞60克中火烧开，转小火熬20分钟，关火再泡1小时，过滤掉渣子即得琥珀色汤汁。

2.取牛肩肉6000克冲去血水，改刀成重约200克的块，汆水后冲去表面浮沫，置于盆中，倒入陈皮水，加黄酒100克、盐80克、酱油30克、白胡椒粉20克、香叶10克、八角2个，旺火蒸3小时，关火继续浸泡1小时，取出牛肉改刀成片。

3.锅入宽油烧至五成热，放牛肉片炸干水汽，捞出将油温升至七成热，下入原料复炸至呈枣红色时捞出控干。

4.净锅炙透，下入炸好的牛肉片，倒入陈皮汁800克，中火不断翻炒至裹在原料上，淋红油100克翻匀出锅，倒入托盘晾凉。走菜时，取牛肉6片装盘即可。

制作陈皮汁：锅入底油烧至五成热，放辣椒丝50克、花椒30克、陈皮丝80克小火煸香，添冰糖550克炒至融化，调入香醋400克、黄酒200克、酱油200克、鸡饭老抽90克、美极鲜味汁70克、蚝油70克、鸡粉30克小火熬至略微浓稠，加青梅酒80克、白芝麻30克搅匀关火即成。

怪味鲍鱼鲍鱼低温慢煮，口感爽脆，再泡入以清酒、味淋、木鱼花等调成的料汁中，充分入味；以果酱、花生酱、蜂蜜、红油等料调成怪味汁，裹在鲍鱼表面，色泽红亮，诱人食欲。

制作：

1.调清酒味汁：木鱼花250克添入清水1000克蒸透，过滤即得木鱼花水。矿泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美极鲜味汁150克、木鱼花水200克、烧汁50克、鸡精30克、姜丝30克、香茅草10克调匀即成。

2.制作怪味汁：红油200克、香醋150克、白糖150克、陈醋80克、什锦果酱30克、花生酱30克、蜂蜜30克、盐30克、老抽12克、鸡粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克搅匀即成。

3.选鲜活的大连六头鲍刷洗干净，去掉外壳、内脏，在一侧打十字花刀，装入保鲜袋抽真空、封口，放入容器，将温度调至74.4℃煮45分钟，取出晾凉，放入清酒味汁中浸泡4小时，每只鲍鱼纵向对半切开。鲜桃仁汆水过凉备用。

4.取鲍鱼1只、鲜桃仁2个纳盆，淋怪味汁15克拌匀即可装盘，稍加点缀后走菜。

直隶味道

这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃，如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等，但又比传统版本更为精致：芥末墩用娃娃菜制作，除了自烫黄芥末，还加入青芥辣提升刺激感；海木耳卖相可爱，拌成酸甜辣的复合口味，脆嫩鲜香；酥鱼时覆一层猪皮，放凉后带有“果冻”感觉。

白洋淀酥鱼制作流程：

1.选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼，宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。

2.锅放底油烧热，下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，调入本地醋、酱油、白糖，在锅内垫入竹箅子，整齐码好治净的鲫鱼，再放一个竹箅子，码一层鲫鱼，最上面铺一层猪皮，大火烧开转小火煨约2小时，出锅放凉后即可食用。在加热过程中，猪皮中的胶质渗入汤中，放凉后微微凝固呈果冻状，使酥鱼口感更佳。

酸辣海木耳制作流程：盐渍海木耳（海藻类植物，形似木耳，与海带相比肉质更薄、口感更脆）在流水下冲去多余盐分，纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。

自制芥末墩制作流程：

1.娃娃菜去掉较厚的菜帮部分，汆水、过凉，纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。

2.黄芥末粉加入50℃的热水调成糊状，封保鲜膜静置凉透。

3.走菜时取泡好的娃娃菜50克，调入黄芥末糊5克拌匀，将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。

海港口口脆

原料：

水发牛百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。

调料：

李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。

制作：

1、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中。

2、把韭菜梗切成约6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中。

3、金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。

4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。

麻馓韭花鱼

这道佳肴融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成这道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。

主料：馓子100克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克

辅料：白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克

制作：

1、馓子100克、泰国小鱼干（冰鲜小鱼解冻，加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金黄干香）50克、韭苔（入油盐水焯至断生后入冰水投凉）50克、泰椒段5克纳入盆中

2、加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀后即可上桌。