酸梅汤一定是酸甜的？错了，起初的酸梅汤就是黑暗料理，赶上药了

酸梅汤是夏日解暑的最佳饮品，今天制作酸梅汤的饮料公司也是百花齐放，其价格也高低不一，但最让文史君喜爱的还是北京信远斋的酸梅汤。查查信远斋的资料，没想到它居然诞生于乾隆年间的老北京，有着百年的底蕴。今天咱们就聊聊酸梅汤的历史。

一、清以前的酸梅汤

梅，据说在我国已有3000年的历史。《礼记》中提到的“醷”，就是梅浆，当时的周天子医官认为梅子能生津止渴，但直接吃梅子或梅酱太酸涩、太腻，所以把梅子提取出浆水，制成了风味独特的饮品。《新唐书》中提到豫章郡、蜀郡的土特产是“梅煎”，这个梅煎就是梅子果脯。到了两宋时期，商业发达，市民娱乐兴起。《武林旧事》中提到杭州盛夏流行一种冰饮“卤梅水”，这已经有了酸梅汤饮料的影子；《梦梁录》则提到杭州茶铺已经普及了以梅子、砂仁、姜盐等物混合煮水的饮品。元代则出现了“梅汤”这一近似今天的称呼。元人韩奕的《易牙遗意》提到了脆梅汤、黄梅汤等饮品。

宋代市井

明代朱元璋据说特别喜欢喝梅汤。朱元璋以梅子为主料，加入甘草、山楂，三物一起煮汤，认为此汤有保健养生的功效。上有所好，下必从之，梅汤因为受到皇帝的喜爱，在明代迎来了一个高峰，出现了熟梅汤、东坡梅汤、梅丝汤等品种。有的酸梅汤贩认朱元璋为老祖宗，还有的酸梅汤店还会挂朱元璋画像。

在电视剧《水浒传》里，西门庆第一次进王婆的店，王婆就邀请西门庆吃梅汤。王婆道：“大官人，吃个梅汤?”西门庆道：“最好多加些酸。”王婆做了一个梅汤，双手递与西门庆。一个卖杂货的王婆家里都储有梅子，并随意送出梅汤，可见在明代梅汤的普及。

王婆的酸梅汤

但以上梅汤和今天的酸梅汤完全不同，今天的酸梅汤主料是乌梅，口味是甜中带酸，深为人们所喜。但明代以前的酸梅汤，其主料大多是青梅或黄梅，辅料不是糖，而是咸盐、生姜、甘草、甚至在辣椒传来以后还要加辣椒，酸咸辛辣苦各式味道皆有，因此明代以前的酸梅汤更像是黑暗的料理汤，而非饮料。清代美食家袁枚曾以酸梅汤为题，抒发世事艰辛，“别有酸咸世不知”。当然，明代梅汤并非全都如此，偶有少见的乌梅汤，但普及度不高。

明代以乌梅做出的汤品有四种：荔枝汤和醍醐汤，二汤都是加入砂糖，但也要加入其它蜜饯，口味酸甜，但又富含其他蜜饯的本味，所以口味是什锦味的；梅苏汤，汤中加盐，以咸酸为主；凤池汤，汤中加甘草，药味更浓。所以元明之际虽有今天酸梅汤的影子，但更多的人喝的是类似汤药的口味复合型的梅汤。

二、清代的酸梅汤

到了清代，梅汤迎来了大发展。尤其是乾嘉以后，经常有民间诗人吟诵关于梅汤的诗句，而梅汤的口味则趋于今天的酸甜口。比如乾隆时期的杨米人谈到“晚凉一盏冰梅水，胜似卢同七碗茶”，这就是说在盛夏夜晚，来一杯冰梅水，那感觉真爽！此时的梅汤已经抛弃了旧梅汤的黑暗属性，成了单纯的酸甜饮品，当时的北京已经出现了几大著名的酸梅汤店，其中就有信远斋。

酸梅汤

信远斋以桂花酸梅汤而闻名，其原料选取江浙乌梅、桂阳不落地的桂花，外加优质黄糖，如此煮出来的酸梅汤，味酸甜又有桂花香气，十分符合大众口味。此外，真材实料也是信远斋酸梅汤名气大的重要原因，梁实秋曾说信远斋的酸梅汤，冰糖多、梅汁稠、水少，味浓酽。在近代社会经济普遍困难的环境下，信远斋还能如此，在承平日久的乾嘉时期，信远斋的产品质量理应也差不很多。信远斋还很注重卫生，质量有保证，“明窗净几，入室翛然”。正因如此，信远斋酸梅汤定价较高，“非士大夫阶级不往也”。

蜜饯铺

以信远斋为代表的的酸梅汤比较符合大众口味，所以这种酸甜口的酸梅汤迅速普及开来，酸梅汤由此也深深地打上了老北京的烙印。但和价格高、名气大的信远斋不同，更多、更容易被北京一般人接受的还是路边小贩的酸梅汤。《燕市积弊都市丛谈》谈到了老北京的市井生活，其中关于酸梅汤摊贩的描写尤为详细。每当盛夏，就有小贩摆摊售卖酸梅汤，一个摊位，上面摆上大海碗、冰桶，桌案四周围上蓝布，桌上立有大伞遮阳，白布上写有大字“冰镇梅汤”，立在桌前。

三、卫生问题

和信远斋等大厂不同，街边商贩面向底层穷苦人，商贩用料良莠不齐。起先因为没有工业制品，所以街边商贩偷工减料的办法只能是选取差梅、差糖，或者通过稀释酸梅汤的方式，赚取差价，这种做法使得酸梅汤口味欠佳，但还不至于影响顾客身体。但问题在于街边商贩的酸梅汤都在自家熬制，卫生也存在极大隐患，加上当时没有一次性杯子，也没有消毒这一概念，取水也不方便，都是街边一个海碗，上一个人喝完，下一个人喝；更严重的是，酸梅汤以冰镇而闻名，但旧时代，夏天获取干净的冰并不容易，民间用冰一般都是生水直接冻成，细菌多、危害大，而信远斋等大厂是以冰镇的方式，将盛着梅汤的碗放到冰堆或冰鉴中，顾客饮用的梅汤不会直接接触冰，比较卫生。而小商贩们为了节约成本，直接将冰加入汤中，甚至会用脏冰，冰中的细菌就会全部进入汤中。到了近代，随着糖精和色素等工业制品的传入，更是大大价低了商贩们的成本，酸梅汤行业随之出现了不少食品安全问题。

酸梅汤

由于屡屡发生食用酸梅汤中毒事件，以至于在近代酸梅汤成了毒物的代名词，时人讽刺喝酸梅汤“饮来学会猴拉稀”，用今天的话说就是成了“喷射战士”。在传统社会，国人并没有公共卫生这一个观念，但随着近代西方思想的传入，公共卫生这一概念也进入中国人视野。光绪时期，袁世凯在天津最先创立了卫生行政部门，令天津巡警监管卫生问题。宣统元年（1909年），清朝发布了《管理饮食物营业规则》，对街边用冰采取严格管控，“不得用泥污及不洁之冰”。民国政府颁布《各种汽水营业管理规则》，对饮料行业进行监管，规定在制作饮料过程中，任何一个环节出现卫生问题都不得贩卖该饮品。1917年，北京警察厅发布命令，所有饮品都要先交到警察厅卫生处进行卫生检验，合格之后方能上市，这也是中国卫生检验制度的开始。

清末警察

文史君说：

小小的酸梅汤，折射出了中国人的卫生观念。近代以前，国人没有公共卫生观念，因食品问题而引发的疾病也不被人发现。到了近代，卫生问题终于引起人们重视，酸梅汤也在其中。当然，像信远斋这样的老字号品牌，口味和卫生都还是很有保证的。马上就要双十一了，不来点老北京的地道风味吗？

参考文献

1、赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社，2006年。

2、邱仲麟：《天然冰与明清北京的社会生活》，《中央研究院近代史研究所集刊》，2005年。

3、邢湘臣：《乌梅的食疗与药用》，《东方药膳》2007年第2期。

（作者：浩然文史·紫橘）

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