味精与健康问题，再起涟漪，这次的焦点是诱导肥胖

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上世纪初，人类从海产品的鲜味中得到启发，提取了谷氨酸，从此，味精走上餐桌，并且被确定为甜、酸、咸、苦之外的第5种基本味道。虽然，味精是以淀粉为原料，经过微生物发酵及提取，最终形成谷氨酸钠，而谷氨酸是1种基本氨基酸。从生理角度看，味精的成分，不会给健康带来不利影响。但是，围绕味精的争议和质疑却很多。最近，又有研究揭示了味精与肥胖的相关机制。那么，味精还能用吗？需要注意哪些问题呢？咱们现在来解析。

咱们先来看看最新研究的要点。这项研究是由科罗拉多大学的团队完成的，论文发表在最新1期的《自然》系列的《新陈代谢》分册。研究表明，味精可以让小鼠发胖，磷酸腺苷脱氨酶AMPD2，在这个过程中发挥着重要作用。味精的主要成分，谷氨酸钠，在肠道被吸收后，会在肝脏被代谢为成谷氨酰胺，进入嘌呤代谢通路，在AMPD2作用下，生成肌苷酸IMP，最终代谢为尿酸，而尿酸堆积会增进小鼠食欲，导致热量摄入增加，最终发生肥胖。

这项研究还有1个有趣的发现，就是味精对味蕾的影响。研究表明，肌苷酸IMP，可以增强味蕾对味精的敏感度，因此，增加IMP，味精的增肥效果会事半功倍。小鼠不仅摄入的热量增加，而且出现血浆和脂肪组织的瘦素水平显著升高，在2周后出现瘦素抵抗。这个研究结果提醒大家，味精的确可能越吃越上瘾，让人在不知不觉中发胖。

值得注意的是，味精诱发肥胖的观点，并不是第1次出现，只不过，此前的研究是现象观察，没有确定相关的机制。比如，2011年6月，北卡罗来纳大学的学者，曾在《美国临床营养学杂志》上发表了1篇论文，研究表明，味精摄入量较多的人，容易出现餐后头痛，而且，体重及腰围增加。研究者认为，其中的原因是味精可以增强食欲，而谷氨酸钠会参与控制食欲的信号转导通路。

味精诱发肥胖的研究，涉及到了咱们同胞的饮食习惯。研究者曾对上万名成年人，进行了平均5.5年的随访。结果显示，参与者的味精摄入量较多者，每天平均摄入量的中位数是5克；摄入较少者，每天平均摄入量的中位数是0.5克。味精摄入量较多者中，超重的比例，比摄入较少者高出30%。透过以上的研究，咱们可以得到初步的结论，味精是否诱发肥胖，取决于味精的摄入量。那么，吃多少味精，才算安全呢？有关研究表明，味精摄入量存在着地域差异，欧美人摄入量较少，而亚洲人摄入量较多。比如，美国人平均每天谷氨酸钠摄入量约为0.5克；而日本人及韩国人，平均每天摄入量为1.5克到10克。

对于味精的摄入量，世界卫生组织下属的食品添加剂专家委员会，1987年的评估意见是无需限制；2004年，仍然维持了之前的评估判断。欧盟食品安全局根据长期动物试验的结果认为，味精产生有害作用的最大剂量是每公斤体重3.2克。按照100倍的安全系数评估，味精的安全摄入量为每公斤体重30毫克，相当于正常体重的成年人每天摄入量的上限为1.8克。

需要说明的是，谷氨酸不是人体的必需氨基酸，而且，通过肉类食物也可以补充谷氨酸，因此，味精对咱们的作用，就是增加口感体验及刺激食欲。相关研究表明，谷氨酸可能给人们带来头痛、血压升高、胰岛素水平增加等作用，但是，通常在烹饪过程中使用的味精量，不会过大，不必过于紧张。但是，味精可能对神经系统发育不完善的儿童，带来更多影响。此外，很多加工食品中都含有味精，而且，味精的成分是谷氨酸钠，使用味精，除了谷氨酸以外，还会增加钠的摄入量。因此，从健康维护的角度讲，应该减少味精的摄入量；超重及肥胖的人，更应该谨慎使用味精。

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