提到味精，很多人会下意识的抵触：味精吃多了会变傻，长期吃味精导致脱发，味精加热后会致癌……味精听起来就像是“全科毒药”。

我们身边的食物，总是或多或少搀杂着这种“精”，有的人为了健康，炒菜甚至从不放味精。

味精究竟会不会损害健康？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，为你揭开味精的真面目。

本文专家

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

味精成为“招黑大王”

自从100多年前味精被发现以来，围绕它的话题可以说是层出不穷。

近日，欧洲食品安全局（EFSA）根据一项大鼠神经发育毒性的实验结果，发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告，将其安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。

这项评估无疑把味精这个“招黑大王”再次推上风口浪尖，引发了新一轮关于“味精是否有害”的讨论。

谷氨酸是构成人体蛋白质的20种氨基酸之一，也广泛存在于食物中。构成蛋白质的谷氨酸呈结合态，不具有增味特性，乳制品、肉类等蛋白质丰富的食物中含有较多的结合谷氨酸。

游离状态的谷氨酸则有提高味觉的特性，因此被提取纯化制成了味精（其主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐）。

我们平常认为的很多味道“鲜美”的食物，如西红柿、豆酱、蘑菇、青豆、嫩玉米等，往往富含游离谷氨酸。

味精，少放点就安全

关于“味精有害”的消息，源于上世纪六七十年代发生的“中国餐馆综合征”，即有外国消费者在中餐馆就餐后出现短暂的头疼、面部麻木等症状，推测是中餐里的味精引起的。

然而，后来有研究者专门针对这一现象进行了研究，并未发现食用味精对健康产生任何影响。

总之，之前关于味精的“罪状”大都没有切实可靠的证据支持，只是传言或怀疑。诸多研究表明，味精的安全性很高，从经口急性毒性实验得到的LD50（半数致死量）来看，味精的毒性比食盐还要低。

人体蛋白质含量为体重的14%~17%，谷氨酸约占蛋白质重量的20%，因此，体重60公斤的人体内约含1.6~2公斤结合谷氨酸。

一般人每天大约从食物中摄入十几克到二十克谷氨酸，从味精摄入的谷氨酸还不到1克，没有超过最新限量。

研究表明，人体并不能区分通过味精或其他食物摄入的谷氨酸，在体内都一样代谢。

之前联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会经过评估认为，味精的安全性很高，不需要制定安全摄入量（大意就是可以随便吃，多点也不影响健康）。多数国家对食物中添加味精也没有过多限制，包括我国在内的很多国家，如美国、日本和澳大利亚等。

欧洲食品安全局的最新评估结果对味精行业和使用管理方面的影响还未可知，但消费者们不必惊慌，在常规烹调用量下，味精的安全性依然值得信赖，做菜时放点味精提鲜并无大碍。

比起“杜绝味精”，我们更需要做的，是尽量不要那么“重口味”，做菜尽可能地少放调味料，因为从其他调味料里吃进去的不仅是谷氨酸，还有大量的钠。

常见的各种“精”都是些啥

牛肉精

新鲜猪肉（右）和抹上牛肉精的猪肉（左）

牛肉精是肉味香精的一种，也叫“牛肉香精”，牛肉膏也是它的一种形态。肉味香精的核心是把氨基酸和还原糖加热，生成产生肉香味的混合物。这个过程是模拟烤肉中发生的化学反应。

肉味香精的合成中使用的都是平常的食品原料，规范生产的产品跟酱油、醋之类的调味料一样安全。但如果用“牛肉精”把猪肉“变成”牛肉，然后当牛肉卖，则是诚信问题。

瘦肉精

含瘦肉精的猪肉

瘦肉精是指能够增加动物的瘦肉合成、降低脂肪合成的物质，常用的有两种：克伦特罗和莱克多巴胺。

克伦特罗在动物体内的代谢时间长，残留量大，容易造成中毒，在世界各国都被禁用。

莱克多巴胺代谢快，残留量低，在规范使用的前提下产生风险的可能性很低。

世卫组织和联合国粮农组织批准它用于猪、牛等食用动物的养殖中。

美国、加拿大等二十多个国家和地区批准了其使用。中国和欧盟等其他国家和地区没有批准。在经过几次克伦特罗导致的食物中毒事件之后，中国政府和猪肉行业对瘦肉精查得比较严。

一般来说，在中国正规渠道购买的肉中不大可能有瘦肉精。如果出国到美、加拿大等国，那么一般餐馆和超市的猪肉牛肉可能都含有莱克多巴胺（因为可以合法使用，而且不用标识），火鸡中也可能含有。

鸡精

鸡精颗粒

鸡精是基于味精的复合调味料。除了味精，另一种核心成分是呈味核苷酸。呈味核苷酸也是许多天然食物中的鲜味来源，比如鸡肉、蘑菇等。

味精和呈味核苷酸会形成“协同作用”，二者同时使用会产生“1+1”＞2的鲜味。此外，不同的鸡精产品还会加入其他一些成分，使鲜味更丰富。

香精

柠檬味香精

香精是各种用于食品增香、提香的香料制成的产品，使用时稀释添加于各类食品中。中国批准使用的天然香料有近400种、合成香料有1800多种，它们都可以制成相应的香精。

被批准使用的香料都经过了安全评估，规范生产的香精不会含有有害成分。香精的使用具有“自限性”，即用量过多不仅无助于食品品质提高，反而让食品的风味难以接受，所以大家不必过于担心摄入太多香精的问题。

奶精

咖啡伴侣

奶精是脂肪被乳化剂分散成微小颗粒的产品，也叫“植脂末”“咖啡伴侣”或者“咖啡增白剂”。奶精最早是作为咖啡伴侣而开发，后来也用于奶茶以及其他配方食品中。

奶精的健康风险主要是其中的反式脂肪。奶精中的脂肪使用氢化植物油具有加工性能上的优势，在以前广泛使用，因此往往含有较多反式脂肪。不过氢化植物油并非必需，工艺上可以用其他不含反式脂肪的油脂来生产。

如果减少或者消除了反式脂肪，奶精的安全性不用太担心。不过，奶精不是奶，其蛋白含量很低，脂肪含量很高，所以营养价值跟奶不可相提并论。

糖精

糖精颗粒

糖精是人工合成的甜味剂，是第一种人工合成的糖替代品。其安全性经过近百年的来回拉锯，历史上的“糖精致癌”的证据已被否定，糖精重新获得了合法地位。

不过它的甜味不够纯正，使用过多时有苦味，现在已经逐渐被其他甜味剂挤出市场。

↑特别提醒

在以上的这些“精”中：

瘦肉精是饲料添加剂，在中国没有被批准使用；

奶精是食品原料，用于改善食品的口感和外观，营养价值低，但合法产品也用不着纠结危害；

其他“精”都是为了增加风味，合法产品也不存在安全问题。是否接受这些“精”是个人选择———对于加工食品，只需要注意食品标签，就可以知道是不是含有。▲

本期编辑：王晓晴

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